¿Como es el pan de masa madre y exactamente en qué se diferencia del pan normal?

El pan de masa madre es una tendencia actualmente. Cada vez es más popular y ciertas personas aun lo preparan en casa. Pero otros se preguntarán ¿qué es el pan de masa madre? Se trata sencillamente de una masa madre elaborada con agua y harina, sin incorporar diastasa, pero con bacterias y levaduras presentes de forma natural en la harina para provocar la fermentación.
La preparación de la masa madre es un proceso lento, que requiere unos cinco días a fin de que el agua y la harina se mezclen, pero si se tiene tiempo y paciencia, es relativamente fácil. Básicamente, la masa debe renovarse constantemente añadiendo nuevas mezclas de agua y harina.
Saccharomyces cerevisiae, la diastasa utilizada para hacer pan, cerveza y vino (hay miles y miles de especies, incluyendo las comerciales), vive en la levadura junto con bacterias del género Lactobacillus. Si este cultivo se mantiene vivo, puede mezclarse con harina y agua para hacer pan y otros productos como galletas y magdalenas.
No hay diferencias esenciales entre el pan hecho con levadura comercial y este pan, como aseveran algunos, mas nutricionalmente hay matices en el metabolismo de los hidratos de carbono, como explica la nutricionista Beatriz Robles.
Índice glucémico y otras diferencias
Una revisión de estudios publicada en 2017 destaca que el pan tiene un índice glucémico más bajo que el pan de masa madre. En el caso de los alimentos que contienen hidratos de carbono, el índice glucémico es una medida de la velocidad con la que un alimento eleva los niveles de azúcar o glucosa en sangre, lo que es esencial para la salud de todos, pero en especial para las personas con diabetes.
Sin embargo, no se conocen bien los mecanismos por los que esto ocurre. Ciertos expertos piensan que el tipo de harina que se emplea para hacer el pan es más esencial, ya que la harina refinada -usada para el pan blanco- aumenta el índice glucémico, al paso que la harina integral lo reduce.
Por otra parte, las propiedades del producto semejan facilitar la digestión a bastantes personas. Ciertos estudios han probado que este tipo de pan asimismo puede ser en teoría lactante. En otras palabras, nos llena más que otros, y por ende podría asistirnos a no comer en exceso. Sin embargo, este punto no está completamente claro y, en verdad, puede estar relacionado con otras propiedades que no guardan relación con la fermentación en sí.
En todo caso, además de sus propiedades saludables, los expertos atribuyen al pan de masa madre mejores cualidades organolépticas, esto es, mejor sabor, textura y aroma. Además de esto, los sostiene en buen estado durante múltiples días, por lo que tienen una vida útil más larga que el pan comercial.

¿Falsa masa madre?
Aunque este producto acostumbra a asociarse a la preparación casera o bien artesanal, los supermercados intentan aprovechar su atrayente ofreciendo pan de masa madre. Sin embargo, un estudio efectuado en el R.  pan thermomix  el año pasado demostró que el 75 por cien  de los productos usan trucos que imitan las propiedades de la masa madre, pero que en realidad no la contienen.
Los productos etiquetados como pan de masa madre, por servirnos de un ejemplo, contenían levadura comercial así como ácido ascórbico, yogur o vinagre, que parecían acrecentar el volumen del producto o bien darle un sabor diferente. La carencia de definición del término "masa madre" permite que estas palabras aparezcan en la etiqueta, conforme explican los medios británicos.